酢豚を作ったあと、衣が水を吸って柔らかくなり、 全体が重たい食感になってしまうことがあります。 揚げたはずなのに、時間が経つほどべちゃっとした印象になる状態です。
起きている状態
衣の表面が湿り、指で触ると張りがなくなっています。 噛むと衣が歯切れよく割れず、肉と一体になって潰れる感触になります。 見た目では、皿の底に水分や餡が溜まりやすくなります。
そうなる原因
酢豚では、衣をまとった肉に餡を絡める工程があります。 このとき、衣の表面が十分に乾いていないと、 餡の water 分が一気に染み込みやすくなります。
また、餡そのものに含まれる水分量が多い状態で絡めると、 衣が水分を受け止めきれず、表面から崩れていきます。 結果として、揚げた衣が油を保持できなくなり、 全体が重たく湿った仕上がりになります。
対策の考え方
衣は、餡を受け止められるだけの乾いた表面を保つ必要があります。 また、餡は具材に絡みつく状態で加え、 水分が皿に落ち続ける状況を作らないことが重要です。