仕上がった麻婆豆腐（マーボーどうふ）で、表面に油だけが浮き、 餡と一体化せずに分離して見える状態です。 皿の縁に油が集まり、中央の餡が薄く感じられます。
起きている状態
油が餡に絡まず、表面に膜のように広がります。 時間が経つほど油と餡の境目がはっきりし、 見た目にムラが出ます。 口にすると、油の重さが先に感じられます。
そうなる原因
麻婆豆腐（マーボーどうふ）では、油と水分が結びついた状態を保てないと、 加熱中や仕上げで分離が起きやすくなります。 油が餡の中に保持されないまま進むと、 仕上がりで油だけが浮き上がります。
この状態では、餡の粘度が油を支えきれず、 全体のまとまりが失われます。
対策の考え方
油が餡の中に留まる前提で工程を組み立てます。 仕上げ時に油だけが前に出ない流れを意識します。